蒙古族傳統(tǒng)名菜，為招待貴賓或舉行重大慶典時(shí)的盛宴特制的佳肴。一般選用草原上膘肥、體重40斤左右的綿羊宰殺后，去毛帶皮腹內(nèi)加蔥、姜、椒、鹽等佐料整體烤制而成。此菜羊形完整，羊跪在方木盤(pán)內(nèi)，色澤金紅，羊皮酥脆，羊肉嫩香。

內(nèi)蒙烤全羊簡(jiǎn)史

　　烤全羊起源于西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊。 　　據(jù)傳，早在幾千年前，生活在內(nèi)蒙古河套地區(qū)的鄂爾多斯人民已經(jīng)開(kāi)始用火來(lái)燒食獵取整只野獸，大草原要民特定的游牧生活方式，使這種食用方法延續(xù)至今。 　　精通漢、滿、達(dá)斡爾語(yǔ)言，并懂得俄、英、日、蒙古文，潛心研究蒙古和達(dá)斡爾族歷史的蒙古人阿勒坦噶塔，在其所著的《達(dá)斡爾蒙古考》載道：“餐品至尊，未有過(guò)于烏查（烤全羊）者”�？救�羊蒙語(yǔ)稱(chēng)“昭木”，據(jù)史料記載，它是成吉思汗最喜愛(ài)吃的一道宮廷名菜，也是元朝宮廷御宴“詐馬宴”中不可或缺的一道美食，是成吉思汗接待王宮貴族，犒賞凱旋將士的頂級(jí)大餐。 　　內(nèi)蒙烤全羊，以前只供蒙古貴族享用，是上層人士在逢年過(guò)節(jié)、慶祝壽辰、喜事來(lái)臨時(shí)�？救�羊用以招待尊貴的客人的珍饈佳肴，一般牧民根本吃不到的烤全羊。如今，隨著旅游業(yè)、交通業(yè)、商業(yè)的發(fā)展，人們的交往更加便捷，烤全羊已成為內(nèi)蒙人民招待外賓和貴客的傳統(tǒng)名肴，已成為內(nèi)蒙古草原飲食文化中一枚璀璨絢爛的明珠。

烤全羊特色

　　內(nèi)蒙烤全羊外焦里嫩，皮脆肉滑，色澤金黃，鮮香異常，吃起來(lái)肥而不膩，穌脆香美，與平時(shí)吃到的本地羊肉有很大的不同。 　　內(nèi)蒙古自治區(qū)山脈蜿蜒數(shù)千里，河流湖泊星羅棋布，有著名的沙漠旅游風(fēng)景和平原美景。到內(nèi)蒙古旅游的人們不僅隨處可以欣賞到如畫(huà)的美景，感受少數(shù)民族不一樣的風(fēng)情，更可以隨處品嘗到當(dāng)?shù)靥厣�的美食。而其中最著名的就是�?nèi)蒙烤全羊。

烤全羊的主料選材

　　內(nèi)蒙古有廣闊的草原，呼倫貝爾、錫林郭勒聞名于世，赤峰市（原昭烏達(dá)盟）、通遼市（原哲里木盟）、興安盟等，都是盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羔羊肉的產(chǎn)地。 　　烤全羊要選擇膘肥體壯的1~2周歲左右的綿羊作原料，制作出來(lái)的烤全羊是公認(rèn)的味道最美的，肉不僅嫩而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，嚼在嘴里滿口香，用較老的羊做材料是不適合的。近些年來(lái)，內(nèi)蒙推行小尾寒羊與大尾羊（烏珠穆沁大尾羊、阿勒泰大尾羊）進(jìn)行雜交，肉質(zhì)肥瘦適宜（小尾寒羊肉質(zhì)瘦，大尾羊肉質(zhì)肥，雜交后肥瘦合適），是制作烤羊肉的好原料。

內(nèi)蒙烤全羊的做法

做法的演變

　　原始的烤全羊，是將開(kāi)膛去皮的整羊架于火上烘烤。燒烤時(shí)要用杏木疙瘩燒旺的紅火，須火旺而無(wú)煙方可。不時(shí)將白條羊在火上左右翻轉(zhuǎn)，一直烤到表面金紅油亮，香味噴發(fā)，外焦里嫩為止。烤熟后從架子上卸下，用刀割而食之，不加油鹽，不加任何作料，卻有純樸天然的香味。 　　隨著歷史的發(fā)展和蒙古族人民生活水平的提高，烤全羊的方法也隨之演變。 　　現(xiàn)在，內(nèi)蒙古的一些飯店和旅游景點(diǎn)為使烤全羊的肉質(zhì)更鮮美，在制作工藝上都融入了自家的小秘方，所以烤全羊的制法也就各色紛呈。但大體上基本一致的是：選用適齡的健康綿羊，宰殺后摘除內(nèi)臟，再肉內(nèi)填入作料，上爐或上架燒烤。下文將簡(jiǎn)單介紹。

做法一

　　配料：小羯羊1只、蔥段250克、姜片250克、精鹽30克、花椒75克、醬油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。 　　制作方法： 　　1、將羊宰殺，用80-90℃的開(kāi)水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。 　　2、羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽 　　入味。 　　3、將羊尾用鐵簽別入腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼時(shí)，再刷上香油。 　　4、將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好，在爐的下面?zhèn)湟昏F盆，用來(lái)瀝裝烘烤時(shí)流出的羊油，以防落入炭火中冒煙。烤制大約3-4小時(shí)，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質(zhì)嫩熟時(shí)取出。 　　5、食用時(shí)先將整羊臥放于特制的木盤(pán)內(nèi)，羊角系上紅綢布，抬至餐室外請(qǐng)賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤(pán)，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤(pán)，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅并隨帶蒙古刀上桌。

做法二

　　參考配方：錫林格勒烤全羊 　　原料：2年生錫林格勒大尾羊1只（重約15千克）。 　　制作方法： 　�。�1）用蒙古刀扎斷羊頸動(dòng)脈，使之血盡而亡，用氣筒將羊體內(nèi)打足氣后，用80C左右的熱水，將羊毛褪凈（若褪毛時(shí)有褪不干凈的地方，可用噴燈燒凈后，再將羊洗凈），再用刀割開(kāi)羊肚膛，取出內(nèi)臟，清洗干凈羊內(nèi)膛，割開(kāi)四肢，用尖刀在羊四肢內(nèi)側(cè)扎4個(gè)洞，并盡量將肉厚的地方用刀割開(kāi)（腌漬時(shí)便于入味，烤制時(shí)便于成熟），再用鐵線、木棍和鐵鏈將羊固定好。 　�。�2）先用鹽 1500克將羊身搓擦均勻，再將鹽100克，味精80克，圓蔥、尖椒、芹菜各1干克，蔥段、姜片、 　　蒜、胡蘿卜各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌勻，填入羊四肢和肚膛，用線縫好，靜置2小時(shí)，再用鐵絲將羊蹄2個(gè)1組綁好，擺好形態(tài)，用濕臺(tái)布蓋好，靜置小時(shí)，使其度過(guò)僵直期，再抹上淡色醬油500克。 　�。�3）全羊下?tīng)t前3小時(shí)點(diǎn)火，待大火著過(guò)后，蓋好爐蓋，下?tīng)t前將爐內(nèi)火扒盡，將羊掛入，下?tīng)t前先將羊掛起，掛入爐內(nèi)，蓋上爐蓋，4小時(shí)左右即可出爐，將羊放入羊車(chē)內(nèi)裝飾好，刷上明油100克即可。

做法三

　　原料：三歲的小羯羊（凈重15干克左右，有4顆牙的羔羊?yàn)樽罴眩�，豆瓣醬300克，蔥頭、帶葉芹菜各100克，尖椒150克，西紅柿600克，香料300克，鹽、孜然粉（均為2克/每500克羊肉）。 　　制作方法： 　�。�1）將膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一個(gè)三寸左右的小口，將手伸入羊腔，下到胸推，捅破天蓬，摸到大動(dòng)脈，小心地將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔 　　內(nèi)（通常被稱(chēng)為“掏心法”）。待羊死后再去掉內(nèi)臟，用熱水去掉羊毛。 　　（2）將豆瓣醬3炒香，同蔥頭、帶葉芹菜，尖椒，西紅楠，加入各種香料拌勻，人開(kāi)水17千克，泡制4-5小時(shí)，等腌料水完全晾涼，取出羊肉，原汁過(guò)濾，料渣控水備用。 　�。�3）用鹽、孜然粉（均為2克/每500克羊肉）搓擦入味，再將過(guò)濾好的湯汁從羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，灌入羊腔內(nèi)，再把整羊放入剩余的湯汁中浸泡12小時(shí)。 　�。�4）腌好后，把整羊身上的料渣去凈，再把羊臥倒，用細(xì)鐵絲捆邦起來(lái)，再把剩余的料渣放入烤盤(pán)中墊底，把整好形的羊放在上面，用大塊錫紙蓋在羊身上面，入面火300C，底火250C的烤箱中烤制40分鐘，待羊肉八九成熟時(shí)取出，去掉腌料渣和定型的鐵絲，另?yè)Q一個(gè)烤盤(pán)，擺上羊，刷上一層料油，放入烤箱中再烤30分鐘取出，放入盤(pán)中，在羊頭上一系紅綢布，用法香點(diǎn)綴即可。

做法四

　　此為新疆做法： 　　主料：嫩羊一只（去頭，蹄，內(nèi)臟。原始的新疆做法會(huì)留頭為了全羊的好看）。 　　配料：植物油、水(適量)、胡椒粉(四兩)、辣椒粒(適量，帶籽的那種)、姜粉(二兩)、鹽(四兩)、蔥(半斤)、蒜(五頭)、不去皮姜(二兩)、紅糖(二兩)、老抽(七兩) 　　醮料：孜然、鹽、辣椒粉、按4:1:2的方式配�！∽龇ǎ� 　　1、將配料按原始比例調(diào)配在一個(gè)料盆內(nèi)，備用； 　　2、將木炭燒熱； 　　3、將羊用鐵釬穿起，頭部用鐵絲綁在鐵釬上； 　　4、將備好的配料均勻地用毛刷刷在嫩羊上，再涂刷上一層植物油；將前腿與后腿部分、肉厚的地方，用刀子隨羊肉紋理劃幾道口子，將料灌刷在里面； 　　5、上烤架開(kāi)始烤制，大約每五至十分鐘換另一面翻烤；據(jù)羊的大小，約烤制小羊大概在3~4小時(shí)左右，待皮變脆翻起時(shí)即可食用。注意掌握火候，烤過(guò)了就會(huì)懈口。 　　6、準(zhǔn)備好刀叉、手套、切下肉醮料吃即可。

另類(lèi)的做法

　　挑選一只膘肥體壯的羔羊，將羊身上的毛全部剪掉，再將事先配制好的瀉藥灌入羊腹內(nèi)，這樣就會(huì)使羊把腸胃里的東西排泄干凈。然后，把羊栓到木樁上讓羊烤火。時(shí)間稍久羊就被火烤得渾身冒汗。因?yàn)檫^(guò)于悶熱和干渴，這時(shí)的羊很想喝水。但給羊喝的卻不是清涼的泉水，而是一盆攪拌了大料、茵香、胡椒等佐料的咸鹽水。 　　羊只好把已經(jīng)摻入佐料的鹽水喝得一干二凈。這時(shí)，再在火堆上添加木柴，使火燒得更旺，羊就又不斷地喝水，但此時(shí)喝下的卻還是加了佐料的鹽水。 　　大約用一兩天的時(shí)間，配制的佐料和鹽水，通過(guò)活羊的腸胃血液滲透到羊全身的各個(gè)部位。而此時(shí)的羊已經(jīng)奄奄一息。被殺掉后，刮掉羊毛、清洗內(nèi)臟，再將整羊放入馕坑內(nèi)翻轉(zhuǎn)烘烤。 　　使用這種獨(dú)特的方法做出的烤全羊，渾身呈棕黃色。全羊烤好后被放在小餐桌上，抬到客人面前，待客人過(guò)目贊美后，主人便執(zhí)刀切割。將一塊塊羊羔肉送到客人面前的盤(pán)子里，由客人按自己的喜好選擇，蘸上胡椒、茵香、辣子面等調(diào)料食用。

烤全羊的吃法

　　吃烤全羊時(shí)用刀切片醺精鹽或孜然、辣椒、甜醬配大蔥、或洋蔥、黃瓜條、生菜等，以個(gè)人喜好而食。如果是在內(nèi)蒙做客，主人一般是敬馬奶酒的，內(nèi)地人吃烤全羊，喝啤酒是很爽的事。

烤全羊待客禮儀

　　烤全羊是蒙古民族的餐中之尊，是宴席上的一道最講究的傳統(tǒng)名菜，其形、色、味俱佳，具有濃郁的民族風(fēng)味。上席時(shí)烹制者將整羊平臥于一大木盤(pán)中，羊脖上系一紅綢帶、打成花結(jié)以示隆重。餐車(chē)配有刀、叉，有專(zhuān)人在客人面前將羊卸成小塊，先把里脊上的瘦肉切下來(lái)，放在盤(pán)子里端上去，視客人身份依次奉遞，最后把帶骨頭的肉端上去，接著才能上飯。這便是烤全羊待客的全過(guò)程。 　　由于“烤全羊”的加工方法特殊和講究，以前只供蒙古王爺享用，一般牧民根本吃不到。如今，在烤全羊剛上席，身著民族服裝的禮儀小姐，雙手捧著哈達(dá)，唱著甜美的祝酒歌，敬獻(xiàn)哈達(dá)并用銀碗向尊貴的客人敬酒，歌聲不停，敬酒不斷。一銀碗酒約有一兩多，而且必須喝完，如果不想多喝一定要等唱完歌再干杯，否則還會(huì)繼續(xù)倒酒。 　　喝酒時(shí)也是有禮儀講究的。接酒時(shí)要左手捧杯，用右手的無(wú)名指蘸一滴酒彈向頭上方，表示先祭天；第二滴酒彈向地，表示祭地；第三滴酒彈向額頭，表示祭祖先；隨后就把酒一飲而盡。 　�。ü�達(dá)作為蒙古人民和藏族人民的禮儀用品，在向尊貴的客人敬酒時(shí)是要用到的。蒙古族和藏族表示敬意和祝賀用的長(zhǎng)條絲巾或紗巾，多為白色，藍(lán)色，也有黃色等。 　　西藏的哈達(dá)以白色為多，白色象征著純潔、美好、吉祥、善良。而在內(nèi)蒙古大草原上，哈達(dá)多為藍(lán)色，因?yàn)樗{(lán)色是天空的色彩，藍(lán)色在草原象征著永恒、興旺、堅(jiān)貞和忠誠(chéng)，牧民還特別喜愛(ài)穿藍(lán)色的袍子，在生活中的裝飾圖案也多采用藍(lán)色。 　　此外，還有五彩哈達(dá)，顏色為藍(lán)、白、黃、綠、紅。藍(lán)色表示藍(lán)天，白色是白云，綠色是江河水，紅色是空間護(hù)法神，黃色象征大地。五彩哈達(dá)是獻(xiàn)給菩薩和近親時(shí)做彩箭用的，是最珍貴的禮物。佛教教義解釋五彩哈達(dá)是菩薩的服裝。所以，五彩哈達(dá)只在特定的情況下才用。）

烤全羊職業(yè)能力規(guī)范

　　如今，烤全羊已經(jīng)成為一項(xiàng)職業(yè)能力，還被納入了考核的規(guī)范�！翱救�羊?qū)ｍ?xiàng)職業(yè)能力”的定義是：運(yùn)用“烤”的制作技法，將宰殺的整只羊進(jìn)行腌制、掛糊，利用特質(zhì)馕坑烤制成特色風(fēng)味制品的能力。該項(xiàng)考核，適用于“運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員”，類(lèi)似于上崗證之類(lèi)的。 　　能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容，分為腌制和烤兩大方面。前者包括：根據(jù)全羊的大小，計(jì)算各種料的用量；腌制全羊和判斷腌制的質(zhì)量；原料性質(zhì)和質(zhì)量鑒別等；占40%的比重。后者包括主料初加工、控制溫度、時(shí)間、加料程序等，還需要知道馕坑的結(jié)構(gòu)、使用和維護(hù)方法、火候知識(shí)，占60%的比重。 　　考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作的方式，整個(gè)過(guò)程180分鐘，由具備相關(guān)知識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任考評(píng)員。 　　坐在蒙古包里，喝著馬奶酒，牧民將烤好的羊肉用刀割下遞送到客人的面前，還有美麗的蒙古族少女唱著敬酒歌為客人敬酒；又或者，在蒙古包外、在夜幕下、在篝火旁，吃著烤全羊、喝著你自己最?lèi)?ài)的啤酒，一邊欣賞著蒙古族的歌舞，這是不是一件很美的事？+